Postres vegetales

Helado de tomate, ajo caramelizado o muffins de remolacha: los mejores pasteleros trabajan con combinaciones de verduras inusuales. Se pueden copiar muchas ideas para la cocina de casa.

Pudín de calabaza y caramelo con mascarpone, trigo sarraceno y nueces

© Stockfood / Craig Holmes

Es más probable que se esperen chirivías, patatas y remolacha en una cacerola, no en el postre. Muchos tipos de verduras también funcionan bien en platos dulces. "Cuando hablas de verduras en el postre, suena muy extravagante al principio. Pero mi abuela ha estado haciendo un gran pastel de zanahoria desde que tengo uso de razón", dice René Frank.

El pastelero es el fundador de Coda en Berlín, un restaurante en el que se crean menús a partir de postres. En 2020 consiguió su segunda estrella Michelin. Si se vuelve dulce con René Frank, solo reduciendo conscientemente la cantidad de azúcar. Se basa en edulcorantes naturales como la miel o el jarabe de remolacha, y trabaja con la dulzura que aportan los productos. Funciona como bayas y frutas.

Con verduras en el postre automáticamente menos azúcar

"Si utilizo verduras en el postre, automáticamente reduzco el azúcar", explica Christian Hümbs, jefe de pastelería en The Dolder Grand en Zúrich y miembro del jurado del programa de televisión. La gran cocción. Las verduras han jugado un papel en sus postres durante más de diez años.

De hecho, muchas verduras son más dulces de lo que piensas. "Un sorbete de limón es mucho más conocido que el helado de zanahoria. Pero al limón le tengo que añadir mucha azúcar", explica René Frank. Con unas buenas zanahorias solo puede conseguir un resultado muy sabroso y afrutado con el dulzor intrínseco si hunde el jugo.

El helado de zanahoria suena extraordinario y las verduras se conocen en su forma dulce, como la compota de ruibarbo, por ejemplo. También puede encontrar verduras en postres en otros países, dice Frank. "En Japón y otros países asiáticos, los frijoles azuki rojos se usan tradicionalmente. En Corea, hay tomates extremadamente dulces que también se usan en postres".

También en Italia se prepara un postre tradicional de chocolate con berenjena al horno. "Por supuesto que no es tan popular porque no es tan simple. Es más fácil hacer un postre con una manzana, pera o maracuyá que con una berenjena", dice Frank.

Desde pastel de papa azul hasta muffins de calabacín

Pero eso no significa que la cocina de verduras dulces esté reservada para los mejores chefs. También puedes experimentar en casa. En el libro Clásicos olvidados Kathleen e Yves Paccalet describen un pastel de papa azul con limón, que está hecho de papas de trufa morada, huevos, almidón de papa y azúcar.

Muchas ideas, desde buñuelos de espinacas con azúcar de caña hasta pastel de castañas con hinojo y muffins de calabacín con aceite de oliva, también se pueden encontrar en el libro. ¡Todas las verduras! Postres deliciosos con verduras la presentadora y crítica gastronómica francesa Julie Andrieu.

Christian Hümbs tiene en su libro de repostería Hornea muy bien además de las magdalenas de zanahoria y mascarpone, también se incluyeron magdalenas con chocolate blanco y remolacha. El sabor agridulce y terroso de la remolacha va bien con la dulzura del chocolate blanco, explica. El jugo de remolacha también le da al muffin un color intenso.

El secreto está en la combinación de ingredientes.

Es importante combinar diferentes ingredientes, dice Hümbs. "Servir sólo una raíz de perejil como postre sería un poco monótono". Muchas verduras se pueden refinar bien con notas frutales y de frutos rojos. Lo sabes por la combinación de zanahoria y naranja.

“Para las personas que están empezando a experimentar, les doy el consejo de que tomen verduras que ya tengan cierto dulzor en su estado crudo: tomates maduros o guisantes, por ejemplo”, aconseja Humbs. El helado de vainilla sabe bien con tomates y una vinagreta balsámica. "Uno se pregunta qué tan bien van juntos".

El ajo caramelizado desarrolla un sabor a cacao

Hümbs recomienda tantear el camino. "No tienes que empezar con el ajo de inmediato". Pero eso también funcionaría. René Frank utiliza como postre ajo negro, que se combina con helado de raíz de perejil. La caramelización hace que el ajo sea muy suave y desarrolla aromas de cacao, café y vinagre balsámico, explica el pastelero. Prepara el helado con jugo de raíz de perejil, leche de coco y miel.

Utiliza muchos productos regionales y de temporada en su restaurante de postres. "A finales del verano teníamos un postre con tomate amarillo de Brandeburgo en el menú", dice. Los tomates casi demasiado maduros se hervían en una especie de mermelada, que se servía con una mousse de garbanzos y helado de tomate. También había merengue a base de plantas, batido del agua de cocción de los garbanzos.

Las hortalizas de raíz son muy adecuadas para los postres porque tienen mucha dulzura propia. Para extraer esto, René Frank hierve el jugo de verduras. Esto funciona, por ejemplo, con remolachas rojas y amarillas o batatas. Al pastelero también le gusta usar zanahorias de diferentes colores. El jugo hervido de zanahorias amarillas desarrolla un aroma afrutado de naranja, de color lila parecido a una baya.

Como postre, Frank cortó bolas de zanahorias de color púrpura, las cocinó en su propio jugo, las secó un poco y las llamó arándanos de invierno. "Porque en realidad sabe así". Vaya con una mousse de yogur y leche de avena.

Postre: creaciones hechas de verduras o abeto

Pero los postres también se pueden crear a partir de verduras. "Me encanta trabajar con lechuga, ya sea lechuga, lechuga romana o lechuga de cordero y rúcula", dice Christian Hümbs.Uno de sus primeros clásicos en esta área fue creado en Sylt: lechuga con maracuyá, chocolate blanco y pepino.

Otro clásico es un postre con sabores resinosos del bosque. Para ello utiliza brotes de abeto Douglas, brotes de abeto o ramas de abeto y los combina con trigo sarraceno y miel de acacia.

Marco D'Andrea, "pastelero del año 2020" de Gault Millau y chef ejecutivo pastelero en The Fontenay en Hamburgo ha experimentado con verduras durante años. Incluso si ahora sirve a sus invitados cosas clásicas, dulces, componentes de sabor dulce, ácido y salado se unen en sus postres. También se puede encontrar pepino, en combinación con chocolate blanco y maracuyá. “Lo que me gusta usar son las hierbas, porque siempre le dan buenos aromas al plato”, dice.