Comida: incompatible, ¿o no?

¿Qué más puedes poner en tu plato? Muchas personas se quejan de intolerancia a ciertos alimentos, que es posible que ni siquiera tengan. Una entrevista con el nutricionista Dr. Gert Bischoff

Miedo a la comida intolerable: esta es la razón por la que algunas personas se quedan sin comida cada vez más

© Getty Images / Elección del fotógrafo RF

Leche, trigo, fruta: los nuevos peligros del supermercado solían tener buena imagen en materia de salud. Los consumidores cada vez más preocupados ahora están actuando de forma segura y prohibiendo estos alimentos supuestamente sensibles en su menú. O eligen productos que prometen no contener gluten ni lactosa. ¿Derecha? El nutricionista de Munich, Dr. Gert Bischoff en una entrevista.

Dr. Bischoff, ¿sigues comiendo gluten?

(Risas) Sí, por supuesto. Todo el mundo debería comer gluten si no tiene la enfermedad celíaca. Esta es una enfermedad crónica del intestino delgado que afecta alrededor del uno al dos por ciento de los alemanes. De hecho, estos pacientes deben abstenerse por completo de consumir gluten. Además, ahora se supone que hay personas que no toleran tan bien ciertos componentes del trigo, pero no el gluten.

Entonces, ¿no es más saludable sin gluten?

De lo contrario. Los estudios muestran que las personas que comen sin gluten innecesariamente tienden a comer de manera menos saludable, con menos fibra y más grasa. No me sorprende. El gluten, que también se conoce como gluten, es útil e importante para la producción de algunos alimentos, por ejemplo, para que el pan se mantenga unido. Si está reemplazando eso, tendrá que empacar mucha química de los alimentos. Luego comen alimentos altamente procesados ​​y altamente modificados.

¿Y la leche?

La leche es un alimento saludable y de alta calidad que contiene muchas vitaminas B importantes que, de lo contrario, solo obtendríamos una pequeña cantidad de nuestra dieta. Sin embargo, alrededor del 15 por ciento de los alemanes tienen dificultades para digerir la lactosa que contiene (azúcar de la leche) y, por lo tanto, deben evitar la leche pura. Puede consumir productos lácteos fermentados como quesos semiduros y duros sin ningún problema.

Cuando invitas a tus amigos a cenar, tienes la sensación de que casi todo el mundo no puede llevarse algo.

Hay una gran brecha en la sociedad. Si bien algunos viven casi exclusivamente de productos terminados, en realidad hay un sector de la población que está extremadamente preocupado por la nutrición y exagera el tema. Para esas personas en particular, la comida se ha convertido en una especie de tatuaje social. Es elegante comprar superalimentos caros en tiendas orgánicas y decir: 'No puedo tolerar la lactosa' o 'Soy intolerante a la histamina' mientras comes. Eso significa: me cuido y cuido mi dieta. Y eso te hace destacar entre la multitud.

Pero, ¿por qué estamos tan obsesionados con la comida hoy?

Cuando no lo está haciendo bien, quiere tener una razón simple y remediable. Es solo humano. En el pasado eras sensible al clima, hoy eres nutricionalmente sensible. Sin duda, los medios de comunicación tienen una participación decisiva en esta tendencia. Todos los días escuchas y lees algo nuevo sobre qué alimentos deberían ser particularmente buenos o malos. Libros como "Weizenwampe" y "Dumm wie Brot" se convirtieron en bestsellers. La publicidad también ha hecho un buen trabajo: la mitad de la gente cree que, en general, es más saludable seguir una dieta sin lactosa o sin gluten. Los alimentos que están particularmente bajo sospecha corren en oleadas.

¿Cuál está ganando velocidad actualmente?

Siento que la exageración sobre el gluten y la histamina ha disminuido un poco. Por el momento, es más la fructosa, es decir, el azúcar de la fruta, lo que preocupa a la gente. De hecho, alrededor del 10 al 20 por ciento de los alemanes tienen dificultades para absorber este azúcar. Sufre de mala absorción de fructosa. Sin embargo, suelen tolerar bien pequeñas cantidades. En el pasado, esto rara vez generaba problemas. Pero hoy la fructosa también se encuentra en muchas bebidas. Los dulces y yogures anuncian "dulzura de frutas" o "naturalmente dulce". La fructosa no es más saludable que el azúcar granulada.

Cada vez hay más ofertas que prometen curar a través de una nutrición adecuada ...

Muchos pacientes que acuden a nosotros ya lo han intentado mucho, han ido al naturópata, al kinesiólogo. Algunos vienen con carpetas completas llenas de resultados de pruebas. Un análisis del microbioma intestinal, por ejemplo, es popular. Algunos laboratorios microbiológicos se especializan en esto. Usted da una muestra de heces y luego obtiene una descomposición de las bacterias intestinales. A menudo se ofrecen al mismo tiempo: probióticos caros que se supone que devuelven el equilibrio al microbioma. Uno de mis pacientes dijo que pagó un total de 2500 euros por esto. No hizo nada.

Pero, ¿no son las bacterias intestinales extremadamente importantes para la salud?

Son ellos. Ahora también sabemos que nuestro microbioma no solo es importante para la salud intestinal. Afecta los procesos metabólicos de nuestro cuerpo: en el hígado, incluso en el cerebro. Sin embargo, aún no hemos entendido las conexiones exactas. Todos tenemos un microbioma diferente. Hasta ahora, no ha sido posible definir valores normales para lo que es saludable o no saludable. E incluso si creemos que una composición es patológica, solo podemos intervenir específicamente con ciertos probióticos y cambiarlos en casos muy raros. Pero los proveedores sugieren eso.

¿Existen pruebas que pongan en riesgo a los pacientes?

Las pruebas para los llamados anticuerpos IgG4, que lamentablemente todavía se ofrecen ampliamente, son realmente molestas. Luego, a los pacientes a menudo se les dan páginas de listas de alimentos que deben evitar, desde pollo hasta brócoli y papas. Aparte de arroz y agua, a menudo casi no queda nada. He visto pacientes que estaban gravemente desnutridos porque intentaron adherirse a estas pautas.

¿Qué hay detrás de estos anticuerpos IgG4?

Cuando nuestro sistema inmunológico entra en contacto con una proteína extraña, en muchos casos produce anticuerpos contra ella. Sin embargo, con el tiempo, aprende que la proteína es inofensiva y no es necesario rechazarla; no es raro que esto ocurra con los alimentos. Los anticuerpos IgG4 aún se conservan: forman parte de la memoria inmunitaria. Sin embargo, no indican una incompatibilidad, que a menudo se afirma erróneamente. No deben confundirse con los anticuerpos IgE, que se determinan en pruebas de alergia.

¿Qué haces con el paciente frustrado?

Algo que a menudo nadie ha hecho antes: primero hable con ellos durante un período de tiempo más largo. Por supuesto, hay que aclarar si no hay nada grave detrás de las quejas. Entonces, es importante tener un historial nutricional detallado en el que mantenga registros de los alimentos que consume, por ejemplo, y asesoramiento nutricional profesional. Eso lleva bastante tiempo.

¿Y si hay intolerancia?

Si una prueba de aliento lo indica, el paciente debe evitar la sustancia por completo durante cuatro semanas. Luego se reintroduce gradualmente en la dieta, hasta el umbral de tolerancia. Con la lactosa y la fructosa en particular, sabemos que si evita la sustancia por completo durante un largo período de tiempo, se vuelve cada vez más difícil de tolerar con el tiempo. Muchos cometen el error. Y reacciona preocupado cuando dice "Lactosa" en un paquete de píldoras. Pero cantidades tan pequeñas no son un problema.