Hongos porcini: manjar de otoño

Risotto de hongos porcini, guarnición de platos de caza, ensalada otoñal: el sabor intenso y a nuez de los hongos porcini combina bien con muchas recetas

Un plato de otoño exclusivo: setas porcini

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Ingredientes: proteína, zinc y potasio

Los ceps constan de alrededor del 90 por ciento de agua. En comparación con otros tipos de hongos, contienen bastante proteína: alrededor del cuatro por ciento. Además, los hongos porcini son ricos en aminoácidos, que el cuerpo necesita como componentes básicos de las proteínas, y en fibra. El boletus también tiene mucho que ofrecer en términos de vitaminas y minerales: por ejemplo, vitamina B1, vitamina B2, una cantidad relativamente grande de potasio, fósforo y zinc.

Importante: como todos los hongos silvestres, los hongos porcini también pueden contener metales pesados ​​venenosos como cadmio y plomo, así como quitina no digerible, un carbohidrato especial. Además, en ciertas áreas, incluida Europa Central, el boletus sigue siendo parcialmente radiactivo desde el accidente del reactor en Chernobyl. Por lo tanto, los expertos recomiendan no consumir más de 200 gramos de hongos silvestres por semana. Las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños no deben consumir hongos silvestres en absoluto.

Además, se encontraron trazas de la neurotoxina nicotina en los hongos boletus secos. Este veneno puede causar mareos, dolores de cabeza, aumento de la presión arterial y un ritmo cardíaco más rápido, por ejemplo. El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR) asume, sin embargo, que el consumo de una porción habitual de 25 gramos de hongos porcini secos no es perjudicial para la salud. Aún no se ha aclarado de dónde proviene la contaminación por nicotina de los hongos porcini secos.

Origen del boletus: nativo del norte

El boletus está en casa en el hemisferio norte. Pero aún puedes encontrarlo en Marruecos y México. Los hongos porcini no se pueden cultivar en cultivos, solo crecen de manera silvestre. Los investigadores aún no han encontrado un sustrato que se corresponda con las condiciones de vida naturales del boletus.

Botánica: un verdadero hongo silvestre

El boletoBoletus edulis) pertenece a la familia de los bolete grueso. También se le llama hongo macho. Lo que comemos es solo la fruta, el hongo real vive debajo de la superficie. El boletus depende de un árbol para sobrevivir, le gusta la sombra y prefiere ubicaciones al borde de senderos y bosques. Ya sea bosque caducifolio o de coníferas, el boletus se puede encontrar en ambos.

La tapa del boletus es de color marrón claro a castaño, dependiendo de la cantidad de luz solar. Puede tener entre veinte y veinte centímetros de ancho. Los hongos más jóvenes tienen una forma de sombrero hemisférico que se convierte en un paraguas con la edad. El tubo del boletus joven es blanco y luego se vuelve amarillo verdoso, oliva y marrón oscuro, mientras que el tallo es de blanco a marrón. El tallo se vuelve más grueso hacia la parte inferior. La pulpa del boletus es más firme que otras setas, de ahí su nombre.

Temporada del boletus: otoño

Debido a que los hongos porcini no se pueden cultivar, solo están disponibles frescos en otoño. Son relativamente caras. Si quieres coleccionarlos tú mismo, necesitas paciencia, buen ojo y un conocedor de setas. Importante: dado que el boletus está protegido contra la naturaleza en Alemania, solo se pueden recolectar pequeñas cantidades para uso personal.

En los supermercados hay importaciones de Italia, los Balcanes, China y Sudáfrica. Los hongos porcini están disponibles todo el año en forma seca o en escabeche.

Almacenamiento: comer hongos porcini de inmediato

Los hongos porcini no deben estar expuestos a corrientes de aire ni a la luz solar directa, de lo contrario se secarán. Por el contrario, se vuelven grasosas a altas temperaturas y humedad. Lo mejor es comer los boletus el mismo día.

Consejos de preparación: comer solo cocidos

Antes de cocinar, debe limpiar bien los champiñones: limpie suavemente los champiñones con una toalla de papel. Si se riegan durante demasiado tiempo, el aroma se eliminará. Mantenerlo brevemente bajo el chorro de agua no es un problema. Corta las esquinas secas o muy sucias. No tienes que pelar los boletus.

Los hongos porcini son muy versátiles: se pueden cocinar y servir como plato principal o guarnición, usarse en salsas, a la parrilla o guisados. La carne firme no se desintegra durante la preparación ni pierde su típico sabor intenso. Especialmente sabroso: pruebe los hongos porcini marinados en ensaladas o al horno. En general, los hongos silvestres, que incluyen el boletus, no se deben comer crudos, solo se deben calentar. Debe agregar un poco de sal a los hongos porcini porque la sal enmascara el sabor a nuez.

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Tabla nutricional: hongos porcini (por 100 gramos)

energía

kcal

20

grasa

total (g)

huellas

carbohidratos

total (g)

1

Minerales (mg)

Sodio (Na)

6

Potasio (K)

330

Calcio (Ca)

4

Magnesio (Mg)

10

Fosfato (P)

85

Hierro (Fe)

1,0

Zinc (Zn)

1,5

Vitaminas

Betacaroteno (

µg)

6

Vitamina E (mg)

0,1

Vitamina B1 (mg)

0,03

Vitamina B2 (mg)

0,37

Vitamina B6 (mg)

0,03

Ácido fólico (µg)

25

Vitamina C (mg)

3

Fuente de información nutricional: Sociedad Alemana de Nutrición: La tabla nutricional