Cómo compite la Pinsa con la pizza

Masa crujiente, aderezo delicioso, eso tiene que ser una pizza, ¿verdad? No siempre. Porque la pizza tiene una hermana pequeña a base de masa madre, que todavía es bastante desconocida en este país: la pinsa

Parece pizza, pero se llama Pinsa. Los panes planos están hechos de masa madre y también son sabrosos con una cobertura dulce.

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Pinsa y pizza: A primera vista, no parece haber mucha diferencia entre los dos platos. Ambos son panes planos, cubiertos con salsa, cubiertos con un aderezo y horneados. Pero si muerdes un Pinsa, rápidamente notarás lo que lo hace tan especial: "Es muy esponjoso por dentro, mientras que permanece maravillosamente crujiente por fuera", describe Davy Mazzuca, quien dirige una Pinseria en Saarlouis (Saarland). .

Dos trucos garantizan esta calidad especial y separan la pinsa de la pizza. Primer truco: a diferencia de la pizza, las pinsa no se conforman con un solo tipo de harina. "La masa se basa en una mezcla de diferentes harinas", explica la bloguera gastronómica Kathrina Rüttger. "Básicamente, se trata de harina de arroz, harina de trigo, harina de soja y masa madre".

La harina de arroz aporta pelusa y la masa madre la hace digerible.

Cada ingrediente tiene su propia tarea: la harina de soja asegura la estabilidad, la harina de arroz para la ligereza y la pelusa, la masa madre para la digestibilidad. La masa de Pinsa tiene bastante sed: hay de 800 a 900 mililitros de agua por un kilo de harina, bastante más que en una pizza clásica.

El segundo truco es el largo tiempo de caminata. Cuando el horno se calienta, la masa de Pinsa ha estado en el refrigerador hasta por cinco días, tiempo suficiente para batir grandes burbujas de aire. "Debido a que la masa reposa tanto tiempo, la pinsa es más fácil de digerir que una pizza", explica Mazzuca, "después de todo, no fermenta más en el estómago".

¿Tradición de la época romana o un rumor?

La Pinsa tiene una tradición centenaria, o eso parece a primera vista. Se dice que los antiguos romanos amaban tanto el pan plano crujiente y esponjoso que usaban el pinsa como ofrenda a los dioses. Según las historias, el nombre del plato también tiene sus raíces en la antigüedad. La palabra latina "pinsere" significa "triturar" y describe la producción de harina.

Pero la apariencia tradicional es engañosa: "Todo esto es un mito inventado libremente", explica Bessem Lamari de la "Pinsa Manufaktur" en Stuttgart. De hecho, el Pinsa es un invento de 2001, desarrollado por la empresa familiar italiana Di Marco, especializada en repostería. "Esta historia se inventó para hacer que la pinsa sea más interesante", dice Lamari, quien también trabaja como representante de ventas alemán para Di Marco.

Pero hay buenas razones para pasar por alto este alboroto. Porque: La Pinsa es casi más versátil que la pizza clásica. Debido a que el pan plano tiene un sabor bastante neutro, combina bien con coberturas saladas y dulces. "Hay tres formas de rematar la Pinsa: roja, blanca y dulce", describe la panadera de Pinsa Mazzuca.

¿Rojo o blanco? Tiene muchas opciones cuando se trata de Pinsa

La pinsa roja, preparada con salsa de tomate e ingredientes de su elección, recuerda más a la pizza clásica. "Sin embargo, el sabor de la masa se nota si se sirve la pinsa sin salsa de tomate, es decir, si se come bianca o blanca", objetó Bessem Lamari.

Con esta variante de la Pinsa, las cremas ligeras -a base de pesto, salmón o pistachos, por ejemplo- aseguran que la masa no se seque demasiado. Lo mismo se aplica aquí: todo lo que agrada se puede colocar sobre él. Lamari tiene un claro favorito: "La combinación de jamón de Parma, mozzarella de búfala, tomates cherry y rúcula es muy sabrosa". Si te gusta el contraste entre crujiente y suave, la pinsa remata con ricotta, pera, nueces y miel.

Ingredientes de cobertura tanto antes como después de hornear

“Tradicionalmente, las pinsa se rematan antes y después de la cocción”, explica Mazzuca. Las salsas o cremas se suelen aplicar a la masa antes de que entre al horno. Otros ingredientes, como mortadela, rúcula, frutas, se agregan cuando la pinsa ya está horneada. Si quieres probar una Pinsa, puedes ver si hay una Pinseria cerca. Mientras tanto, especialmente en el sur de Alemania, algunos restaurantes tienen ofertas correspondientes en su programa.

"La Pinsa también se puede preparar bien en casa", dice la bloguera gastronómica Rüttger a partir de su propia experiencia. "Una vez que la masa ha sido amasada, puede olvidarla con seguridad en el refrigerador durante unos días debido al largo tiempo de caminata". Unas horas antes de hornear la masa, se le da forma de bolas.

Nunca amasar la masa de Pinsa enérgicamente

A la hora de procesar la masa, una cosa cuenta sobre todo: una gran porción de tacto. Porque a la masa de Pinsa con sus grandes burbujas de aire no le gusta que la amasen enérgicamente ni que la extiendan con un rodillo. "Es mejor separar la masa con cuidado con los dedos, esto mantendrá las burbujas en su lugar", explica Rüttger.

Hasta ahora, el Pinsa es todavía bastante desconocido en Alemania. ¿Cambiará eso en un futuro próximo? Los restauradores están seguros: Viene la Pinsa. "A quien le guste la pizza le encantará la pinsa. Y: La pinsa ya está en auge en Italia", observa Bessem Lamari. Así que es muy posible que el término Pinsa pronto deje de ser un curioso "¿Qué es eso?" más desencadenantes.